腐乳、臭豆腐、豆豉真的健康嗎？答案讓人震驚

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　 幾千年的中國飲食歷史中，各種豆子為了博大精深的中華美食，舍身奉獻，被磨粉、打漿、壓豆腐，甚至長毛了、發(fā)酸了、變臭了，也依然贏得了廣大食客的喜愛。

                             

　　在生活中，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這么多變了味兒的發(fā)酵豆制品，好吃的同時，也有不少人擔心“臭鹵水”、“不健康”。

                                   

　　那么，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這些東西，到底是人間至味，還是問題食品呢？

豆腐乳：霉菌發(fā)酵后的豆腐

    降膽、抗氧化、還預(yù)防老年癡呆                                

                                 

　　腐乳是由豆腐經(jīng)過特定霉菌發(fā)酵后，再用鹽和各式香料腌漬制成的發(fā)酵豆制品。無論是與奶酪還是其原材料大豆相比，腐乳在營養(yǎng)上都具有獨特的優(yōu)勢。

     1、大豆異黃酮活性增加，防癌抗氧化。大豆經(jīng)發(fā)酵成腐乳后，其中的大豆異黃酮活性增加，具有較強的抗氧化作用，有利于清除體內(nèi)的自由基和防止脂質(zhì)過氧化，對心血管疾病和某些腫瘤也有一定預(yù)防作用。
     2、B族維生素增加。腐乳可是素食者補充維生素B12的良好來源。
     3、蛋白質(zhì)利用率提高。大豆所含的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物的酶水解后，產(chǎn)生很多小分子肽及游離氨基酸，容易消化吸收。

　　腐乳含有有益的食用菌，有“大豆奶酪”、“中國奶酪”的美譽，正確食用腐乳，好處多多！

　　東南大學附屬中大醫(yī)院中醫(yī)內(nèi)科教授竇國祥表示，腐乳含不飽和脂肪酸，不含膽固醇。實驗表明，腐乳具有降低膽固醇的作用，比高膽固醇的奶酪更有益于健康。

　　腐乳含有的維生素B1、尼克酸高于一般食品，具有預(yù)防惡性貧血、缺鐵性貧血和老年性癡呆的作用。

　　需要注意的是，豆腐乳有個大缺點：咸！鈉多！高血壓、心血管病、痛風、腎病患者以及胃腸道潰瘍患者要少吃，以免加重病情；一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁后再入菜。切勿多吃！

臭豆腐聞起來臭，吃起來香

    到底是怎么回事，有沒有營養(yǎng)？

    一、臭豆腐是糞水、化學制劑泡出來的？當然不是！

    火遍全國的路邊小吃“臭豆腐”，是把豆腐泡在“臭鹵水”中發(fā)酵而成。

    有傳言說“臭鹵水”就是“糞水”和“化學制劑”，吃了有害健康。這當然不是真的！

    臭豆腐按照工藝可分為發(fā)酵和非發(fā)酵兩種。發(fā)酵的是在豆腐基礎(chǔ)上發(fā)酵而成，臭味主要來源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)生的硫化物、吲哚、部分有臭味兒的氨基酸。

    而非發(fā)酵的臭味則來源于臭鹵水。臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底，再加上豆腐干所含的蛋白質(zhì)，因而造成了一個穩(wěn)定的乳酸菌發(fā)酵環(huán)境。

    現(xiàn)代化生產(chǎn)的“臭鹵水”是有微生物和品質(zhì)監(jiān)控的，安全性比較有保證。不過，對于沒有衛(wèi)生意識的小作坊或不法商販，臭鹵水中存在致病微生物，或者偷偷使用違規(guī)添加劑調(diào)個味兒，也是很有可能的。

    二、臭豆腐到底有沒有營養(yǎng)？

    豆腐中蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸是味精的主要成分，具有鮮美的滋味兒，所以吃起來會很香。那么，臭豆腐有沒有營養(yǎng)呢？

    豆腐的各種營養(yǎng)成分在做成臭豆腐之后，幾乎沒有損失，相反會有所提高，比如蛋白質(zhì)變成更容易被消化的多肽和氨基酸，而且味道更加鮮美。

    大豆中的異黃酮經(jīng)過發(fā)酵變成游離形式，更有利于被人體吸收和利用發(fā)揮作用。

    臭豆腐經(jīng)過發(fā)酵之后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生酵母的物質(zhì)，所以有增進食欲、促進消化的作用。

    研究發(fā)現(xiàn)，臭豆腐中還富含植物性乳酸菌，而這些菌有利于提升人體免疫力。

    不過，臺灣馬偕醫(yī)院營養(yǎng)師趙強提醒，吃臭豆腐適量就好，不建議吃油炸臭豆腐。

豆豉：營養(yǎng)與牛肉相當

    “溶栓第一豆”，老人的黃金豆

　　豆豉是用黑豆或黃豆作原料，經(jīng)過一番洗凈、蒸煮、冷卻后放入缸中發(fā)酵、鹽漬，最后曬干而成的，按加鹽與否分成咸淡兩種。

　　生活中，豆豉已經(jīng)是餐桌上不可多得的調(diào)味品和菜品。豆豉對于老年人好處多多，在國際上已經(jīng)被稱為“營養(yǎng)豆”，它不僅開胃消食、祛風散寒，還能預(yù)防腦血栓和老年癡呆癥。

　　試驗證明，豆豉的營養(yǎng)幾乎與牛肉相當，豆豉含蛋白質(zhì)為393%而牛肉為22.7%，脂肪含量豆豉為8.2%，牛肉為4.9%，最重要的是它對血栓的作用。

　　日本醫(yī)學家發(fā)現(xiàn)，中國人用黑豆制成的豆鼓，含有大量能溶解血栓的尿激酶。更使人驚奇的是，豆豉所含的細菌能產(chǎn)生大量維生素B和抗生素。因此，他們認為老年人多吃豆豉，能有效地預(yù)防腦血栓形成。

　　還有一種說法是說：豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地預(yù)防腦血栓的形成。總之，吃豆豉對改善大腦的血流量和防治老年性癡呆癥很有效果。

　　豆豉中鈷的含量是小麥的40倍，有良好的預(yù)防冠心病的作用；鉬的含量是小麥的50倍，硒的含量比高硒食物大蒜、元蔥還高，而鉬和硒兩種元素雖然不能治療癌癥，但是都具有極強的抗癌作用。

　　需要注意的是，豆豉再好，也不能多吃，每日以50克內(nèi)為宜。而且豆豉加工中會加入很多鹽分，所以如菜肴中已加入豆豉，則應(yīng)減少烹調(diào)用鹽量，以免攝入鹽分過多，從而降低患高血壓、心臟病和中風的風險。

　　這三種豆制品，不僅好吃，還有養(yǎng)生功效，豆腐乳能降低膽固醇、預(yù)防老年癡呆，臭豆腐能促消化、升免疫，豆豉更是“溶栓第一豆”，老人的黃金豆！

　　豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這些東西，到底是人間至味，還是問題食品？看完后終于明白了！

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關(guān)鍵詞：臭豆腐 維生素B1 降低膽固醇 老年性癡呆 缺鐵性貧血