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2012年醬醋行業(yè)總收入為668億，估計醬油總銷售額約450億。2012年醬油總產(chǎn)量為700萬噸，食醋約290萬噸。根據(jù)景氣度情況，中國調(diào)味品行業(yè)大致可以劃分為四個階段：

1）1992年之前，調(diào)味品作為生活必須消費品，還在ZF的價格管制之內(nèi)，各地均有各自的調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)，尤其是醬醋廠，基本每個縣城、每個鎮(zhèn)都有1-2個醬油作坊。

2）1992-1998年的調(diào)整期，行業(yè)大洗牌。1992年全國性的糧價放開，向來以平價原料維持生產(chǎn)的調(diào)味品行業(yè)受到了很大沖擊，尤其是在1994-96年期間的高通脹背景下，眾多沒有競爭優(yōu)勢的調(diào)味品企業(yè)面臨很大生存壓力，部分企業(yè)選擇退出，有的企業(yè)轉(zhuǎn)產(chǎn)。

圖2：中國醬醋子行業(yè)總收入開始企穩(wěn)回升

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圖3：醬醋子行業(yè)利潤總額增速在13年明顯回暖

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3）1999-2003年的底部盤整期，該期間宏觀經(jīng)濟(jì)通縮，成本壓力減少，行業(yè)出現(xiàn)了恢復(fù)性增長。在該期間，出現(xiàn)了國退民進(jìn)潮，部分國有調(diào)味品企業(yè)或者被MBO，或者變賣給民營或外資企業(yè)，調(diào)味品行業(yè)的機制出現(xiàn)了較大改善。

4）2003年至今，調(diào)味品行業(yè)得到了蓬勃快速發(fā)展。主要是餐飲、食品工業(yè)的快速增長，帶動整個調(diào)味品產(chǎn)銷量出現(xiàn)了騰飛，尤其是醬油品類的銷量年復(fù)合增長達(dá)到了17%（2003-2012年），家庭消費的調(diào)味品也出現(xiàn)了量價齊升，醬醋產(chǎn)品從2003年以來持續(xù)漲價，即使在原材料成本下降的年度，也未見到降價。

2003年每包榨菜零售價0.5元左右，到目前基本超過1元；2003年醬油的主銷價格在3元/500ml左右，現(xiàn)在基本在5元以上的水平；2003年食醋的價格也在2-3元/500ml，現(xiàn)在的價格達(dá)到了4元以上。雖然價格已上漲較多，但消費者還是愿意為更好品質(zhì)的調(diào)味品支付更高溢價。

2003年之后，整個調(diào)味品行業(yè)發(fā)生了很大變化，產(chǎn)品品質(zhì)不斷提升，品種不斷豐富，用途也增加很多。調(diào)味品行業(yè)的集中度也在顯著提升，民進(jìn)國退的趨勢更加明顯。同時，調(diào)味品的銷售渠道也發(fā)生了很大變化，由以往傳統(tǒng)批發(fā)流通渠道，轉(zhuǎn)變?yōu)椴惋嫛�KA、便利店多渠道模式。近年調(diào)味品在電商上的發(fā)展也非常迅速，通過電商采購醬油醋的生活方式正在逐步形成。

調(diào)味品行業(yè)細(xì)分品類繁多。目前市場上品牌化較好的品類主要有：醬油、食醋、蠔油、番茄醬、豆豉醬、芝麻醬、沙拉醬、腐乳、各種食用植物油、雞精雞粉、味精、榨菜等，還有一些香辛料、豆豉、各種復(fù)合調(diào)味料。

圖4：調(diào)味品中很多細(xì)分品類的CR5均超過50%，但總體集中度仍較低（數(shù)據(jù)統(tǒng)計區(qū)間2H12-1H13）

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中國的調(diào)味品產(chǎn)品主要是在1990年代進(jìn)行大規(guī)模的工業(yè)化改造，實施流水線改造，80-90年代主要還是以進(jìn)口設(shè)備改造生產(chǎn)工藝，到1990年代末期，中國調(diào)味品工業(yè)開始實施本土化設(shè)備改造。大大降低成本的同時，更多的企業(yè)可以引入先進(jìn)設(shè)備參與行業(yè)競爭。

隨著技術(shù)設(shè)備的引進(jìn)，中國本土的很多調(diào)味品逐步走入了工業(yè)化生產(chǎn)，并在龍頭企業(yè)的帶動下，各品類的強勢品牌逐步成型。發(fā)展至今，調(diào)味品各細(xì)分品類中均出現(xiàn)了很多代表性品牌：如醬油中的海天、廚邦、李錦記、致美齋、六月鮮等，食醋中的恒順、東湖、紫林、保寧等，雞精中的太太樂、豪吉等，榨菜中的涪陵烏江、辣妹子、魚泉等。

調(diào)味品行業(yè)格局較為分散，品類眾多，雖然各細(xì)分品類中都有各自的強勢品牌，使得很多細(xì)分品類中CR5份額達(dá)到50%以上，但如果匯總到總體而言，調(diào)味品行業(yè)集中度仍舊較為分散。我們估計目前這個階段還只是細(xì)分品類龍頭跑馬圈地，搶占更多份額，隨后將進(jìn)入更多品類創(chuàng)新，行業(yè)兼并收購階段。細(xì)分品類龍頭也應(yīng)及時把握時機開發(fā)更多新品類尋求發(fā)展。

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